白酒酸是什么原因?

儲(chǔ)存環(huán)境差 一些酒友儲(chǔ)藏白酒的方式比較隨便，直接把味重味雜的東西與酒一起存放，導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響酒的口感。

白酒怎么會(huì)有股餿味?

白酒為什么有餿味來(lái)源主要是：量水溫度過(guò)低而感染過(guò)多的好氣乳酸菌；環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好；糟醅在潤(rùn)糧后堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而感染好氣乳酸菌；晾糟時(shí)間過(guò)久；糟醅入窖后未能及時(shí)封窖而感染雜菌等。

白酒中的“酸”有什么作用?

白酒必須也必然具有一定的酸味物質(zhì)，酸味是由氫離子刺激味覺(jué)而引起的。酸是酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。 適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過(guò)程中能緩慢地形成香脂。 酸對(duì)酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。 優(yōu)質(zhì)白酒的酸含量較高，一般高于普通白酒1-2倍。白酒中酸種類繁多，揮發(fā)性較強(qiáng)的有甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸等。 甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來(lái)愉快的香和酸味，但含量過(guò)多，使酒呈尖酸味；丙酸氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過(guò)量則澀；丁酸有窖泥且?guī)⑻穑行┵|(zhì)量底的瀘型酒中含丁酸過(guò)多，臭氣較為突出，只有丁酸含量稀薄的情況下，并與其他香味物質(zhì)協(xié)調(diào)配合，菜油可能形成香氣和香味成分；己酸似窖泥味且?guī)Ю蔽?，濃香型酒中必須有一定含量的己酸，但如過(guò)量則有脂肪臭；辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸油臭，但含量不高。 在揮發(fā)性較強(qiáng)的酸中，從丙酸開(kāi)始有異臭出現(xiàn)，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸味，其酸氣較淡，并且有微脂肪氣味。 揮發(fā)性較弱的酸有乳酸，蘋(píng)果酸，葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。 乳酸比較柔和，香氣微弱而使酒質(zhì)醇和，濃厚，它給白酒帶來(lái)良好的風(fēng)味，但過(guò)量則帶來(lái)澀味；琥珀酸調(diào)和酒味，且利于酒體；檸檬酸，酒石酸酸味較長(zhǎng)，且使就爽口，但過(guò)量則刺口?？傊?，這些揮發(fā)性較弱的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例適當(dāng)，則使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過(guò)高，則酸味重，刺舌。

酒發(fā)酸是什么情況?

酒變酸的主要原因是密封不嚴(yán)以及釀造過(guò)程本身的一種副產(chǎn)物。（以葡萄酒為例進(jìn)行介紹） ⑴ 密封不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng)、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被乙酸，此時(shí)葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長(zhǎng)的醋酸細(xì)菌。我們?cè)卺劸七^(guò)程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。

酒發(fā)酸是什么情況?

酒變酸通常是由于酒中的乳酸菌或醋酸菌的生長(zhǎng)引起的。這些微生物會(huì)在酒中繁殖并分解其中的糖分，從而產(chǎn)生醋酸或乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致酒變酸。 其它因素也可能導(dǎo)致酒變酸，例如空氣的氧化作用或儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)取? 因此，為了避免酒變酸，需要妥善儲(chǔ)存酒，并在必要時(shí)添加防腐劑，以防止細(xì)菌和微生物的生長(zhǎng)。

什么酒偏酸?

紅酒中口感偏酸代表酒中的酸性物質(zhì)較多，紅酒中含有多種酸，包括單寧酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸等。紅酒的酸性物質(zhì)主要來(lái)自葡萄品種本身和橡木桶發(fā)酵。酸在葡萄酒中起著重要作用。初級(jí)酸與發(fā)酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)結(jié)合，以保持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色。 更高的酸度，如桑嬌維塞，意味著顏色呈脆紅色；較低的酸度，就像在西拉，意味著不太穩(wěn)定的偏藍(lán)色，所以它們看起來(lái)更渾濁或帶褐色。 在白葡萄酒中，低酸度會(huì)導(dǎo)致葡萄酒顏色變暗，呈褐色。葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。

白酒燒完為什么是酸的?

因?yàn)榘拙圃诎l(fā)酵的過(guò)程中除了產(chǎn)生乙醇（酒精)以外，還有乙酸 。酒精乙醇燃燒以后生成水和二氧化碳而已，乙酸不能燃燒，就留在溶液中，所以就酒燒完以后就成酸的了 。